巧克力的始祖——Cioccolato Modicano
在开始这篇文章以前，请巨匠跟我一起来做个清空实习：临时淡忘你所熟知的始祖巧克力传统形态，临时抛开所有对于分说巧克力品质高下的巧克所有措施论，将大脑放空，始祖冒充自己是巧克一个始终不知道巧克力为甚么物的天外飞仙。深呼吸，始祖很好。巧克如今咱们可能开始明天的始祖史前巧克力之旅——摩迪卡巧克力（Cioccolato Modicano）。
图片源头：www.cioccolatomodica.com
16世纪，西西里岛还处于西班牙人的始祖统治之下。隶属于西西里岛的巧克摩迪卡（Modica），秉持了西班牙人从更早的始祖阿兹台克人手上学到的，一种颇为怪异的巧克巧克力制作工艺。这种巧克力制去世法，如今还能在西班牙、墨西哥以及危地马拉土著社区的少数巧克力废品中寻到某种千头万绪。但真正将这种古法巧克力制作工艺残缺保存的，如今概况，只剩这座当时残缺被西班牙横蛮克制的，西西里边缘小镇摩迪卡。
最怪异的阿兹台克人巧克力制去世法是：将可可平均碾压，放入一个名叫“Metate”的笔直石头容器内，而后用一个颇为小的热源将容器内的碎可可加热。在固态巧克力被缔造以前，古阿兹台克人就不断饮用这种苦涩的玄色液体。
之后，西班牙人抉择在滋味苦涩的可可原浆液中退出糖，让它变甜，有更怡人的口感。摩迪卡居夷易近残缺秉持了西班牙人往可可原浆中加糖、加肉桂以及加香草的制作措施，而防止运用“精辟（concaggio）”的加工挨次。精辟是在今世巧克力破费历程中颇为紧张的一环，它是将已经烘焙并碾碎的可可原浆，放入业余的大型容器内，经由不断的旋转搅拌，使可可中的颗粒逐渐细化的一个历程。精辟同时也飞腾可可中的酸度以及湿度，使成型后的巧克力更有光线、更详尽。巧克力越细滑，精辟的光阴就越长。好比，质地粗拙的美国巧克力，精辟光阴艰深为18小时；而如丝般细滑的瑞士巧克力，精辟光阴则每一每一抵达72小时。
而摩迪卡人坚持对于可可接管”冷处置”的措施，他们只是将可可原浆部署在不逾越45摄氏度的热源上，加糖后妨碍飞快的加热。45摄氏度的高温着实并无奈使退出的糖残缺消融，从废品高低不屈的粗拙概况，咱们致使可能清晰的看到糖残留的颗粒。对于已经习气了巧克力口感“如丝般柔嫩”的食客们，这无疑是一个全新的挑战。
为甚么摩迪卡人要将他们的巧克力破费置于“边缘化”？他们以为便是在今世巧克力破费中被以为至关紧张的“精辟”关键，会使可可中原本带有的良多香气有形挥发。而接管“冷处置”的措施，彷佛是让所有香气患上以保存的仅有同途。他们说，咱们理当记住巧克力最原始的模样，咱们竭尽所能，欠缺泛起。
2003年，摩迪卡巧克力呵护同盟（Il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica）降生，为摩迪卡小镇上的20种产物建树了产物剖析书，并取患上IGP（Indicazione Geografica Protetta）原产地呵护认证。如今，这款颇受争议的史前巧克力，也被纳入了意大利传统产物的名录中。
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